Kahve Kavururken Tamburun İçine Bakmak!
FOOD MACHINE: Merhaba kendinizi tanıtır mısınız?
Ahmet AKAR: Merhaba, ismim Ahmet Akar. Taşralı bir kahveciyim. İşim tohumgillerin kavrulması, kavurma
mantığı ve teknolojisi… Bu, sıradan bir aparat da olur, en teknolojik otomasyon sistemli makine de…
Ömrümün kırk yılının önemli kısmını, araştırma ve denemelerle geçiren biriyim. Dededen kalma Leblebi Tavasında da kahve kavurmuşluğum vardır. Acaba daha iyi olur mu diyerek, ilave aparatlarla makineme eklemeler yapmışlığım da…
Önemli olan; el işçiliği kavurma ile teknolojik makinelerin kavurdukları arasındaki farkı gözlemlemekti. Bütün çabam, en teknolojik makinelerde, doğala en yakın kavurmayı başarabilmekti…
FOOD MACHINE:Kırk yıldır kahve kavurduğunuzu söylediniz, kahve kavurmanın en önemli özellikleri nelerdir, kavururken nelere dikkat edersiniz?
Ahmet AKAR: Kahve tohumgiller familyasından zirai bir ürün… Fındık, fıstık gibi, nohut veya badem, kayısı çekirdeği gibi… İllaki, her birinin diğerine göre doğası gereği bazı nüans farklılıkları olacak. Bizim işimiz o ürünün en iyi, en doğal kavurumunu gerçekleştirmek…
Tam da burada bir tespitimi paylaşayım sizlerle. Sektör makine imalatçılarının farklı platformlarda kavurma
ile alakalı söyleşileri var, etkinliklerde, sempozyumlarda, reklam videolarında. Dikkatimi çeken; hiçbir konuşmacı, Tamburun içine bakıp ta bir şeyler anlatmıyor dinleyenlere…
Markası, fabrikasının kapalı alan metrajı, dış ülke tecrübeleri veya ithal teknolojisinden bahsediyor ama o yeşil
çekirdek olarak tambura giren kahvenin, kahverengine dönüşümündeki tepkiselliği, aşamaları ve bununla ilgili
farklılığı konuşan yok. Bu bir “Ticari mahremiyet” de değil… Şeffaflaşan dünya ticaretinde varsa bir özelliğin
farklılığın, bunu lisan-ı münasip ile anlatmalısın. Bazı ince detayların yine sende kalsın arkadaşım, ancak
“Muhtemel müşteriyi” müşteriye çevirebilmenin en doğal ve sağlıklı yolu olarak dünya bu sistemde karar kılmış.
Fiyat-Fayda denkleminde en etkili yol budur. Globalleşen dünyanın ticari mantalitesine uymakta, yine bizlerin ticari menfaatidir diye düşünüyorum.
FOOD MACHINE: Tandoori’yi diğer kavurma makinelerinden ayıran başlıca özellikleri nelerdir? ve “Kahve Kavurmanın mantalitesini değiştiriyoruz…” gibi iddialı bir söyleminiz var, nedir o farklı mantalite?
Ahmet AKAR: Tandoori, iyi makine.:)) En güzel özelliği, doğal kavurmaya en yakın kavurmayı yapmasıdır. Patent almış, ” Buluş Basamağı” olan teknolojik özelliği ile, el işçiliği gibi kahve kavurur. Farzedinki “Elektrikli Tandır…” Sade bir teknik…
Her kahve çekirdeğine diğer makinelerden çok daha fazla alan açar. Başka bir ifadeyle; bir kg’lık makinemizin tamburunda eski sistemde olsa, iki kg. kahve kavurabilirdik. Hacim genişlemesi, her çekirdek tanesinin tambur iç cidarı ile daha fazla teması demektir. Tandoori de kahve çekirdeklerinin çıtlama sesleri daha senfoniktir… İşinin ehli olan bilir bunun ne demek olduğunu. Bazen kahve kavurucularından duyarsınız: – Benim makinem 60 kg’lık ama ben 45 kg’dan fazla atmıyorum.. Sebep sonuç ilişkilerini uzun uzadıya anlatmak mümkün ancak burada detaylara girmeyeceğim. Soran olursa, ilgilisine anlatırım…
Tandoori’nin bir güzelliği de, kavrulma esnasında oluşan zar kabukçukları doğal eleme yöntemiyle tambur dışına atmasıdır. Önemli bir konu; zira biz kavurmacılar o zar kabukçukların tamburda kalmasını istemeyiz, ne kadar eleme yaparsa, o kadar mutlu oluruz. Zira karbonlaşan o kabukçukların kavrulan kahveye olumsuzluklarını minimize etmiş oluruz…
Vee, size çok iddialı bir cümle daha; Fanlı sistemde hiçbir makine Tandoori’deki gibi %85-90 kabuk alamaz. Geniş bir alanda, dumanda boğulmadan kavrulan kahve çekirdekleri eski teknikle kavrulan kahvelerden çıplak gözle görebileceğimiz kadar fazla genleşir, irileşir ki, özellikle taş değirmenlerin en sevdiği kahvedir bu…
FOOD MACHINE: Teknolojisinde “Buluş basamağı” olan, yani patent ile koruma altına alınan Tandoori, klasik kavurmalardan farklı olarak kavrulan kahveye etkisi, katkısı nedir?
Ahmet AKAR: Mademki, İyi kahve yapabilmenin yolu, önce iyi kavrulmuş kahveden geçiyor, o halde sektörün ihtiyacı olan makinedir Tandoori. Sade tekniği ile herkesin rahatlıkla kullanabileceği bir makine. Sektöre en büyük katkısı, “Kahve kavurmayı gizemli bir iş olmaktan çıkardı…” Tandoori…
Aklın yolu bir derler, kavurma makineleri icad edilmeden bu insanlar nasıl kavuruyordu kahvelerini? Veya bir başka soru: Dünyanın en bilinen kavurma makinesini yapan firmanın Ceo’suna sorsak: Tavada kavrulan mı, senin makinende kavrulan mı? Eğer rafine bir vicdana sahip ise, kesinlikle tavada kavrulan diyecektir…
Doğal, her zaman doğaldır. Tandoori doğasına en yakın, en uygun kavurmayı yapar. Bir diğer husus; koruma altına aldırdığımız “Rezistansın Tambura kelepçe gibi sarılı olma özelliği” olmasaydı, doğal eleme tekniğini kullanmayı da başaramazdık…
Bu özellik, doğal elemeli tamburumuzun hukuk dilindeki “Mütemmim cüz-i” konumundadır… (Tamamlayıcı bir parçası…)
FOOD MACHINE: Son olarak eklemek istedikleriniz?
Ahmet AKAR: Tandoori; kahve aleminin özellikle perakendesinde faailiyet gösteren meslektaşların mekanlarına derinlik katacak bir makinedir. Umuyor ve bekliyorum ki; önümüzdeki yıllarda işin mutfağında emek veren nice barista kardeşlerimiz, kahve kavurmayla ilgili bizlere daha ne tür yenilik ve isteklerle gelecekler…
Ve kahve sektörüne makineler yapan sektörümüz, dünyada şimdikinden daha fazla söz sahibi olacak, yeniliklerin öncüsü olacaktır…
Bana bu fırsatı tanıdığınız için, Cüneyt bey başta olmak üzere bütün Food Machine ailesine teşekkürlerimi sunarım…